Кулинарный блокнот УК часть 3

Оладушки с «инкрустацией». Рецепт базируется на инструкции к смеси «Оладушки».
Дано: упаковка готовой смеси для оладушек, литр молока, растительное масло для жарки, упаковка любых цукатов на ваше усмотрение. Развести мучную смесь для оладушек с подогретым молоком, как
указано в инструкции на упаковке. Тесто должно приобрести консистенцию сметаны.
На блинную сковороду вылить две ложки растительного масла. Когда масло нагреется, столовой ложкой выложить оладушки. Сверху на оладушки выложить цукаты, орехи, изюм в произвольном порядке. Когда нижняя сторона оладушек подрумянится, перевернуть и довести до
готовности. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Форель в жилетке (от Дмитрия Вышемирского). Ловим на речке Красной форель. Чистим, чуть солим, взбрызгиваем лимоном или белым вином. Заворачиваем в бекон. Готовим в пароварке с овощами. Едим.

Рыбные палочки «Прегель-фунт» . Дано: 400 г филе красной рыбы, 3 ст. ложки горчицы, 1 стаканчик натурального йогурта, 1 пучок укропа, 1 банка густой сметаны, сок лимона, свежая зелень, 50 г сливочного масла.
Трудно испортить первоклассный продукт, особенно если это красная рыба! Его можно только улучшить. Например, горчичной ванночкой. Смешайте три столовые ложки горчицы с йогуртом (без фруктов и сахара), а для пущей вязкости и цвета добавьте яркий яичный желток.
Отставьте в сторонку и порубите меленько пучок укропа. Размешайте — заливка готова.
Филе нарезать поперёк волокон полосками толщиной с подошву прогулочных ботинок. Положить на 15 минут в заливку. Тем временем приготовить соус из сметаны с добавлением специй, соли-перца, лимонного сока и много-много зелени, укропа и зелёного лучка.
А теперь к сковороде, в которой растоплено масло, много масла, хорошего сливочного масла! Холестерин?.. А зато вкусно как! Рыбные палочки дожариваются в нём до золотистого хруста. Не зря «фиш энд чипс» (жареная рыба с картофельными ломтиками) есть английский
национальный фаст фуд. В нашем местном варианте — облагороженный до категории вечернего угощения. Поверьте, если расположить на изящной тарелке поленницу из рыбки, рядом уложить четвертушки печёного картофеля с ломтиками свежей помидорки и плюхнуть сбоку кляксу сметанно-укропного соуса — жизнь покажется вкуснее. А как покажется, так и станется!

Шоколадный мусс «Форт 2а» от Володи-Geek-Васильково.
Продукт рассчитан на 6 – 10 персон и требует только КАЧЕСТВЕННЫХ продуктов. И количественных. Итак, что: 300 г шоколада чёрного 70 %, 600 г 35 -процентных сливок, 4 яйца, 120 г сахара, 1/2 ванильной палочки либо пакетик ванили, 2 маленьких чашечки крепкого эспрессо, 10 – 20 г коньяка.
Как. 1. Отделить белки от желтков. 2. Взбить половину белков и поставить в холодильник. 3. Взбить сливки и также поставить в холодильник. 4. Поместить миску с желтками + ваниль + сахар на водяную баню среднего градуса, пока миска не загустеет. 5. Осторожно растопить шоколад на водяной бане. 6. Соединить взбитые желтки (4) и растопленный шоколад (5), затем добавить кофе, коньяк, взбитые сливки (3) и взбитые белки (2).
Наслаждайтесь!

Кальмары в маринаде. Классический калининградский рецепт — это кальмары, жаренные с луком, но жареный лук, увы, любят не все. А вот рецепт маринованных кальмаров вполне приемлем и для нелюбителей лука. Итак, нам потребуется 1 кг кальмаров, 2 зубка чеснока, соль (половина чайной ложки), красный молотый перец (половина чайной ложки), чёрный перец (по вкусу), 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка виноградного или яблочного уксуса.
Кальмары отварить 5 минут, нарезать кольцами, тонко. Специи смешать в чашке, чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в чашку со специями, ложкой всё перемешать тщательно. Кальмары сложить в миску, добавить маринад, перемешать. Оставить на 2 – 3 часа. Перемешать. Подавать в качестве закуски.
Фасоль весенняя с орехами в томатном соусе. Дано: 1 пакет замороженной стручковой фасоли, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 – 2 ст. ложки томат-пасты, 50 г сливочного масла.
Тут очень важно, чтобы все ингредиенты были обработаны индивидуально до начала коллективной тепловой обработки. Стало быть, сперва измельчаем орехи. Можно в ступке, можно с помощью мини-резки.
Потом чеснок.
Огонь, батареи! Да максимальный, чтобы как следует разогреть тяжёлый сотейник. Начиная с этого момента, будем действовать по чёткому расписанию. Пункт первый: фасоль стручковая. Её даже размораживать не нужно, просто засыпьте в сотейник и пять минут потушите. Если сомневаетесь, попробуйте — она должна стать мягкой. Теперь, чтобы ничего не прилипло ни к чему, пора закинуть масло. Сливочное, приблизительно чайную ложку. И размешать.
Отсчитав три минуты, засыпаем в сотейник молотые орехи. И перемешиваем. Удивительно, но факт: в конце готовки они тоже станут мягкими.
Пункт третий: чесночок. Через три минуты после орехов приходит и его очередь. И, конечно же, перемешиваем.
Наконец, томат-паста. Закидываем в сотейник, замешиваем, закрываем…
Что примечательно: в холодном виде это блюдо также вкусно!

Салат Вульгарис Васильковис. Что. Варёный картофель (можно в мундире, не рассыпчатый), свежие огурцы, 2 капли уксуса, ароматное растительное масло нерафинир, лук (ошпаренный кипятком). Как. Всё режется, смешивается, соль-перец по вкусу… и кушается!

Борщ с рыбой, влияющий на погоду в Калининграде, от Ольги Дмитриевой. «Этот борщ в нашей семье готовит мама, и он — наш «фирменный». Готовят его обычно летом, потому что едят холодным: в жаркий день он отлично освежает. Но как только моя мама его готовит, на следующий день в Калининграде портится погода. Поэтому мы просим её готовить борщ с рыбой в затяжную жару, что бывает в нашем климате, конечно, редко, но зато очень метко... Итак, представляю — «Борщ с рыбой»!
Что. Очистите речную рыбу — например, карася, карпа или треску, — хотя с речной рыбой борщ вкусней... Далее вам понадобится: 2,5 литра воды, луковица репчатая, морковь средняя, 2 – 3 картофелины, половина среднего вилка капусты, свёкла средней величины, рыба — 500 – 700 г, 3 помидора, стакан томатного сока или томатная паста — 150 г, соль, перец чёрный молотый, средний зубок чеснока, укроп, петрушка, полстакана фасоли.
Как. Отварить фасоль практически до готовности и посолить. Спассеровать на растительном масле резанный мелкими кубиками лук и порезанные мелкой соломкой морковь и свёклу. В конце пассеровки добавить мелко нарезанные помидоры, у которых уже снята кожица, томатный сок или томатную пасту. Почищенную рыбу нарежьте на куски и обжарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Рыбу обязательно перед обжаркой панировать в муке. В кипящую воду положить капусту и картошку, нарезанную кубиками. Когда картофель сварится, добавить обжаренную рыбу, когда вода закипит вновь, влить пассерованные овощи и добавить отварную фасоль. Посолить по вкусу. Довести до кипения и за 2 минуты до выключения огня добавить перец, мелко нарезанный чеснок и зелень.
Борщ можно есть и горячим, но вкуснее он холодный».

Кёнигсбергские клопсы, vol.I. Рецепт найден в музее «Фридландские ворота», в ящике стола директора Светланы Соколовой.
Дано: 500 г фарша из говядины с телятиной, 1 булочка, размоченная в молоке, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, сливочное масло, специи, 1 л бульона. Для соуса: 2 ст. л. муки, сливочное масло, сметана, 1 стакан белого вина, 6 ч. л. каперсов.
Мелко нарезанную луковицу хорошенько обжарить в масле. Смешать её с фаршем, добавить мякиш булочки, размоченный в молоке, вбить одно яйцо, посолить-поперчить и тщательно перемешать. Сформовать тефтельки и отварить их в бульоне в течение 15 – 20 минут. Муку обжарить на сливочном масле, влить немного бульона, добавить вино и перемешать, чтобы не было комочков, добавить каперсы.
В готовый соус положить готовые клопсы и прогреть пару минут. Подавать с отварным картофелем, щедро посыпав свежей зеленью.

Кёнигсбергские клопсы, vol. II. Извлечено из учебника по домоводству Кёнигсбергской школы для девушек «Дас Дённг''ше Кохбух» (см. немецкий язык).
На 6 порций: 2 белых булочки, молоко на глазок, 1 большая репчатая луковица, 600 г телятины, 250 г свинины, 1 пучок петрушки, 2 яйца, соль, перец, 3/4 литра крепкого бульона. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина (можно заменить соком 1/2 лимона с водой), 250 г сметаны или густых сливок, 2 желтка, ворчестерский соус, кайенский перец, 6 ст. ложек мелких каперсов.
До сих пор идут споры о том, какое мясо наилучшим образом подходит для нежных тефтелек. Мы выбираем телятину, причём из шейной области, потому что там она повкуснее. А также берём кусок сытной свинины с большим количеством жира. Причём вместе с мясом необходимо пропускать через мясорубку лук и хлеб.
Не менее важны булочки. Мясной фарш без булочек неминуемо будет жёстким и сухим! И готовить клопсов нужно больше, чем вы хотите съесть. Потому что, во-первых, всё равно съедают больше, чем думали. Во-вторых, клопсы очень легко замораживать «про запас».
Стало быть, нарезаем мясо кубиками и прокручиваем через мясорубку вместе с петрушкой, репчатым луком и размоченным хлебом (некоторые гурманы допускают в фарш 3 филе анчоусов). Если булочки были не очень сухие и впитали в себя слишком много молока, то их нужно отжать, чтобы фарш не был слишком мягким. Перемешать с фаршем 2 яйца. Солить очень осторожно, потому что анчоусы и так солёные. Поперчить, приправить специями на ваш вкус.
Руками, смоченными в воде, сформовать тефтельки размером с детский кулачок. Вскипятить бульон с лавровым листиком и двумя-тремя гвоздичками, опустить в него тефтельки и на слабом огне доводить до готовности 15 – 20 минут. Клопсикам должно быть в кастрюле свободно, чтобы они не прилипали друг к другу. Как доварятся, вынуть шумовкой и отставить в сторонку.
В сотейнике растопить масло и обжарить в нём муку до золотистого цвета. Вылить сюда же процеженный бульон из-под клопсов, постоянно помешивая. Вино выпарить до половины объёма и вылить в соус. Помешать. Добавить сливки, всё это время продолжая помешивать. Соус уже должен густеть. Не кипятить, а то свернётся! Приправить солью и перцем, и наступает кульминация: не меньше 6 чайных ложек каперсов. Благодаря им соус и примет тот неповторимый кисловатый вкус, которым он покорил всю цивилизованную Европу!
В сей соус выкладываем клопсы, разогреваем и подаём исключительно с разварным картофелем. Добавьте стрельчатые своды красного кирпича, романтично мерцающие свечи, и сам магистр Тевтонского ордена истечёт слюной в своих латах!
Ммммм…__